Benedikto Turgaus gerbėjai turi unikalią progą pirmieji susipažinti su Turgaus bičiulės Ievos Šidlaitės naująja knyga „Ką kanda šalna?“. Trumpoje knygos ištraukoje kviesime pagilinti žinias apie tikrus gamtos turtus – šaknis, jų naudą bei panaudojimo galimybes!
„Žinios, esančios knygoje, padės ir norintiesiems pradėti rinkti valgomuosius laukinius augalus, supažindins su pagrindiniais mūsų gamtoje augančiais laukiniais augalais, tokiais kaip dilgėlės, žliūgės, kiaulpienės ar ąžuolai. Kartu tai – receptų knyga jau nuo seno pažįstantiems ir renkantiems žolynus žmonėms. Joje yra daugybė idėjų, kaip įprastas vaistažoles pasikviesti į virtuvę, kad kasdien stiprintų sveikatą. Ir, žinoma, ji skirta visiems mylintiesiems maistą ir sekantiesiems maisto kultūros tendencijas – restoranų šefams, tinklaraštininkams, visiems, žinantiems, kad šiuolaikinė aukštoji maisto gastronomija tiesiog neįmanoma be laukinių augalų.“
Daugiau apie knygą rasite čia.
Šaknys
Ruduo – ne tik sėklų, bet ir šaknų laikas. Kai augalai išbarsto sėklas, o šaltis nudžiovina lapus, visos žolynų atsargos lieka šaknyse. Ten jos saugo viską, ką sukaupė per vasarą, iki kitų metų, kad ir vėl galėtų augti ir žaliuoti. Šaknys vaistams ir maistui pradedamos kasti, kai nuvysta antžeminė augalo dalis, ir kasamos, iki kol vėl sužaliuoja lapai. Sakoma, kad geriausias šaknų kasimo laikas – ankstyvas pavasaris, tačiau bet toks šaknų kasimas labai sudėtingas, nes visa antžeminė dalis yra nunykusi, sunku atskirti, kur kas auga. Rudenį vis dar matosi nudžiūvę lapai, žiedynų liekanos, stiebai.
Šaknys – pati maistingiausia laukinių augalų dalis, tik Lietuvoje ne per daug tų tikrai maistingų šaknų galima rasti, jos neužauga labai didelės. O ir šaknų kasimas, plovimas bei paruošimas užima nemažai laiko. Todėl šakniavimu dažniausiai užsiima itin kantrūs ir patyrę laukinių augalų rinkėjai. Niekada nepykite, kad gydomosios laukinių šaknų kavos yra per brangios, pabandykite paruošti savo kavą – pamatysite, kiek laiko ir pastangų tai užima. Bet jei jau turite noro ir kantrybės, būtinai eikite kasti rudens derliaus.
Nuo seno laukinių augalų šaknys buvo renkamos maistui. Dar klajokliai medžiotojai ir rinkėjai jų dėdavo virdami mėsą ar tiesiog valgydavo vienas, kad pagerintų virškinimą. Vėliau šaknys buvo renkamos ir verdamos, kaip ir kitos šakninės daržovės, arba džiovinamos, malamos ir dedamos į duonas. Netgi raugiamos, o vėliau ir pervaromos į alkoholinius gėrimus – mat jose yra nemažai krakmolo. Dabar šaknys kepinamos, ir iš jų ruošiamos įvairios kavos.
Visos šaknys renkamos ir ruošiamos taip pat: kasami didesni augalai, tada nurenkami ploni šaknų galiukai, kurie niekam netinka, nuplaunamos žemės, nupjaunamos pajuodusios ar papuvusios dalys, šaknys supjaustomos išilgai ar skersai ir džiovinamos aukštesnėje temperatūroje – elektrinėje džiovyklėje, orkaitėje, ant krosnies ar radiatoriaus. Išdžiūvusios vienos laikomos ir valgomos kaip riešutai, kitos kepinamos kavoms, užplikomos kaip arbatos, dedamos kaip prieskoniai ar malamos į miltus.
Šaknys miltams
Yra daug laukinių šaknų, kurios nuo senų laikų padėdavo žmonėms ištverti nederliaus metus, todėl ariant dirvonus rinkdavo piktžolių šaknis, rudenį eidavo specialiai šakniauti, žinodavo, kokios šaknys tinka miltams gaminti. Iš tiesų daugelis laukinių augalų šaknų turi nemažai krakmolo, todėl jas iškasus, sudžiovinus ir sumalus galima gauti puikų miltų pakaitalą, tinkantį duonoms, blynams, papločiams, sausainiams ar duoniukams kepti.
Miltams tinka varpučių, siauralapių gauromečių, dilgėlių, varnalėšų, garšvų, kiaulpienių, trūkažolių šaknys. Jos kasamos anksti pavasarį arba vėlų rudenį, plaunamos, smulkinamos ir džiovinamos. Prieš malant šaknys dažniausiai truputį pakepinamos orkaitėje, kad būtų trapios ir lengviau susimaltų. Daug tokių miltų sunku pasiruošti, ir šaknis rinkdavo tik tada, kai jau badas į akis žiūrėdavo. Aš šiuos šaknų miltelius maišau su laukinių augalų sėklomis, džiovintais lapeliais ir kepu duoniukus su raugu. Galima naudoti ir sriuboms, padažams sutirštinti, troškiniams gardinti.
Papločiai su šaknų miltais, kepti ant akmenų
Šaknų miltų galima dėti į bet kokią duonos, pyragų ar blynų tešlą – tik nedidelę dalį. Pagrindinė dalis, bent 2/3, vis tiek turi būti įprastų, geriausiai kvietinių, miltų, kurie suriš kepinį ir padarys jį ne tik valgomą, bet ir skanų. Pabandykite išsikepti papločių – tai pati senoviškiausia duona, juos labai skanu valgyti su laukiniu pestu, humusu, tiesiog su laukiniais žalumynais ar kitais priedais.
0,5 stiklinės šaknų miltų (gali būti ir žievių, sėklų ar džiovintų žolių)
1,5–2 stiklinės kvietinių ar speltos miltų
1 šaukštas taukų ar aliejaus
šaltas vanduo
žiupsnelis druskos
Miltus ir druską sumaišykite dubenyje, rankomis įmaišykite taukus ar aliejų ir po truputį pilkite vandenį, minkykite, kol gausite elastingą tešlą. Ją padalykite dalimis ir iškočiokite nedidelius, plonus paplotėlius. Juos galima kepti ant lauže įkaitintų akmenų – tai senovinis ir itin romantiškas būdas. Arba sausoje ketaus ar metalinėje keptuvėje tiesiog virtuvėje – bus ne taip skanu ir egzotiška, bet šaknų miltai vis tiek suteiks skoniui neįprastumo.
Žolelių ir šaknelių mirkalas prie papločių, keptos ant žarijų mėsos ar grilio daržovių
Iš šaknelių ir žolelių galima pasigaminti labai skanaus užpilo – mirkalo. Tam tinka tik šviežios šaknys ir žolelės. Pasigaminkite mirkalą bent dvi dienas prieš valgydami, kad spėtų išmirkti.
įvairios valgomos šaknys (gauromečių, morkų, kiaulpienių, varpučių, pastarnokų, varnalėšų ar kitų)
prieskoninės žolelės (plikytos dilgėlės, kraujažolės, jaunos kiaulpienės, sibiriniai barščiai, garšvos, žliūgės ar prieskoninės žolelės iš daržo)
kelios česnako skiltelės
1 šaukštelis medaus
žiupsnis druskos
keli šaukštai acto
aliejus
Šakneles, žoleles ir česnaką smulkiai sukapokite, sumaišykite su druska ir medumi, užpilkite actu. Viską labai gerai sumaišykite ir sudėkite į mažą stiklainėlį. Žoles užpilkite aliejumi, kad viską apsemtų, ir labai gerai sukratykite iki vienalytės masės. Stiklainį kelias dienas prieš vartodami palaikykite šaldytuve ir prieš valgydami vėl gerai išplakite.
Šaknų sausainiai
Šaknų milteliai ir įvairios laukinės sėklytės labai tinka įvairiems smulkiems kepiniams kepti. Ypač sausainiams. Pabandykite dalį miltų sausainių receptuose pakeisti laukiniais – taip sausainiai įgis ypatingą skonį. O aš siūlau kepti avižinius sausainius.
200 g sviesto
200 g cukraus
1 kiaušinis
2 stiklinės avižinių dribsnių
0,5 stiklinės šaknų miltų (galite naudoti ir cikorijos ar kiaulpienių kavą, bet tada užteks poros šaukštų) ir įvairių laukinių sėklų
150 g miltų
0,5 šaukštelio sodos
žiupsnelis druskos
Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukrumi iki purumo, įmuškite kiaušinį, suberkite visus sausus produktus ir išminkykite tešlą. Tešlą susukite į volelį ir įvyniokite į foliją. Palikite valandą šaldytuve. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Išimkite tešlą, supjaustykite ją 1–1,5 cm storio apskritimais, sudėkite į skardą ir kepkite, kol gražiai pagels, apie 15 minučių.
Gydomoji varnalėšų, kiaulpienių ir cikorijos kava
Iš visų trijų aprašytų augalų – kiaulpienių, varnalėšų, trūkažolių – šaknų ruošiamos kavos. Jas galima daryti ir gerti atskirai, o galima sumaišyti ir vartoti kartu. Taip ir atskirų šaknų mažiau kasti reikės, ir kavą galėsite vadinti gydomąja šaknų kava. Visame pasaulyje labai populiarus vienas šaknų kavos receptas, vadinamas „kepenų kava“. Galima rasti įvairių šių augalų šaknų proporcijų, nurodytų ant parduodamos kavos pakuočių, tačiau ruošdami kavą namie imkite visko po truputį, ir bus gerai.
Norėdami pasigaminti šaknų kavos, iš pradžių turite prisikasti šaknų, jas nuplauti, išvalyti, išpjaustyti visas pajuodusias ir sugedusias dalis, per plonas šakneles, susmulkinti gabalėliais ir išdžiovinti nekarštoje orkaitėje arba elektrinėje džiovyklėje. Tada šaknis reikia pakepinti, kol parus – tai geriausia daryti orkaitėje arba sausoje keptuvėje. Kepinkite, kol visi gabaliukai taps rusvi ir pasklis salsvas kvapas, rodantis, kad pradėjo karamelizuotis šiose šaknyse esantis ypatingas cukrus – inulinas. Šaknys atvėsinamos ir sumalamos kavos malūnėliu. Šią kavą galite plikyti kaip įprastą pupelių kavą. O aš ją mėgstu ne tik gerti, bet ir naudoti saldumynams – pyragams, ledams, kremams gardinti. Į tešlas dedu miltelių, o į ledus ar kremus pilu stiprios užplikytos kavos. Itin skanus šaknų kavos plombyras – jį gaminkite kaip įprastai, tik pagardinkite keliais šaukštais stipraus nuoviro.
Nuotraukų autorius – Augis Narmontas