fbpx

Jų saulė ir jų ožkos

Pats gyvenimas juos tarsi vedė paskui saulę ir ožkas. Ožkų augintojai, sūrininkai, sūrio kultūros židinio „Sūrininkų namai“ įkūrėjai Rasa Ilinauskaitė ir Valdas Kavaliauskas nė nesiginčija, kad jų ūkis prasidėjo nuo romantikos. Ir abu sutartinai sako, jog tai buvusios kitokio gyvenimo tempo, santarvės su gamta, kaimynais ir su savimi paieškos.

 

Lietuviško sūrio kelias prasidėjo Prancūzijoje

Alytuje augęs Valdas vasaras leisdavo pas senelius kaime. Žinojo, ką reiškia gyvulius šerti ir daržus ravėti. Diedukas su bobute turėjo karvę, veršelį, senelių kiemuose bėgiodavo katinai ir šunys. Kai atėjo laikas rinktis profesiją, jam buvo visiškai aišku – rinksis tokią, kad kuo daugiau būtų gamtoje. Iš pradžių galvojo apie miškininkystę, tačiau įstojo į tuometinę Veterinarijos akademiją. Mokėsi gyvulininkystės technologijų, bet mokslų nebaigė – atsidūrė Prancūzijoje.

 

Istorijos apie Prancūziją nutylėti negalima. Būtent ji iš esmės pakeitė Valdo gyvenimą. Dar studijuodamas Veterinarijos akademijoje jis užsirašė į menedžerių kursus. Nepriklausomybės pradžioje šis žodis skambėjo stebuklingai, rodėsi, tokia profesija gali atverti visas įmanomas duris. Kursų vadovas iš Berlyno parvežė vieno prancūzo kontaktus ir pasakė: štai, moki prancūzų kalbą, jei nori, parašyk Jeanui Jacquesui. Valdas nepasikuklino, parašė.

 

Normandijoje gyvenantis ūkininkas ir jo ūkis tapo lietuvio, nusprendusio pasimokyti prancūziško verslo ir išvykti į Prancūziją, prieglobsčiu. Mainais į darbą ūkyje Jeanas Jacquesas priėmė Valdą gyventi ir netgi savo automobilį paskolino kasdien važinėti į paskaitas.

 

„Atvykęs iš 1992-ųjų Lietuvos, Prancūzijoje patyriau vieną šoką po kito, – šiandien pasakoja Valdas. – Jeano Jacqueso ūkis pasirodė visai ne toks, kokį galėjau įsivaizduoti, – bet kuris lietuvis anuomet gyveno švariau ir tvarkingiau. Užtat mieste pasitiko kitoks vaizdas – institutas, kuriame norėjau mokytis, tiesiog švytėjo, o verslininkai kelti kvalifikacijos į paskaitas atvykdavo pasipuošę gražiausiais kostiumais. Kursai institute kainavo beprotiškus pinigus, tačiau Jeanas Jacquesas nuramino: ką nors sugalvosime, ieškosime fondų, kurie sumokėtų už mokslus.“

 

Prancūzas ūkininkas su naujuoju draugu iš Lietuvos dalijosi, kuo galėjo. Pats turėjo nedaug, tačiau negailėjo nei žinių, nei patarimų, nei duonos, sūrio ir vyno. „O aš buvau alkanas, – prisimena tas dienas sūrininkas. – Norėjau išmokti, sužinoti, įsigilinti.“

 

Besimokydamas ir dirbdamas bičiulio ūkyje Prancūzijoje Valdas praleido dvejus metus. Paskui įsidarbino didelėje tarptautinėje kompanijoje. Tiek laiko ir užteko, kad vyriškio požiūris į gyvenimą pasikeistų. Dar labiau viską pakeitė vertėja Rasa Ilinauskaitė. „Su Rasa susipažinome dirbdami, – pasakoja jis. – Įsimylėjome, nusprendėme kartu gyventi ir pradėjome viską nuo nulio.“

 

Šešeri metai pievose

Namus pora rado Dargužių kaime netoli Varėnos. Ūkininkauti pradžioje ir nemanė – planavo skatinti kitus jaunus žmones kurtis kaime, subūrė kaimo bendruomenę, surengė pirmąją Dargužių kaimo šventę ir paskelbė pirmąjį sūrio kermošių.

 

„Kermošius tai kermošius, betgi žiūrim, kad nėra jame, ką pardavinėti, mūsų agitacija jokių rezultatų neduoda, – juokiasi Valdas. – Štai tada ir nusprendėme – patys sūrių pagaminsime. Nusipirkome iš kaimynų pieno, paskambinome Jeanui Jacquesui į Normandiją ir suslėgėme pirmuosius savo sūrius.“

 

Bičiulis prancūzas į lietuvių klausimus kantriai atsakinėdavo – tai jiems pelėsis baltas, tai rožinis. Ar nenusinuodys, klausia…

 

„Mes nieko neplanavome, gyvenimas mus tarsi pats vedė“, – sako Rasa ir prisimena, kaip vieną dieną iš draugų sodybos Valdas jai dovanų parvežė… ožką. Nuo jos ir prasidėjo jųdviejų ūkis – žiemą pora gyvendavo Dargužiuose, o pavasarį iškeliaudavo į pievas, paskui savo ožkas. „Šešias vasaras nuo gegužės iki lapkričio gyvenome pievose pastatytoje jurtoje drauge su savo gyvuliais, – prisimena Valdas. – Namelyje ant ratų įsirengėme sūrinę, nei patogumų, nei elektros…“

Kada nors, jiedu neabejoja, tikrai bus aišku, kokių patirčių atnešė toks gyvenimo būdas. Tačiau geriau apie Rasą ir Valdą nepasakysi, nei pasakė kino režisierė Giedrė Žickytė savo dokumentiniame filme – paskui saulę ir ožkas.

 

„Mes savo ožkoms ieškom pievų, Dargužių apylinkėse jų nebuvo daug, todėl ir išsikraustėme į Norvydiškes“, – paaiškina Rasa.

 

„Turbūt esama žmonių, kuriems gamta nekelia nė menkiausių emocijų, tačiau mums ji – natūrali kasdienybės dalis. Gamtai reikia mūsų, o mums – jos“, – sako Valdas ir pasakoja apie klajoklinę gyvulininkystę, apie laisvėje besiganančias ožkas, apie tai, kaip jas rankomis melžia rytais ir vakarais. Ir kad apie jokį didelį verslą jiedu su Rasa nesvajojo. „Rodos, visa tai buvo susiję su nežmonišku noru atsiriboti nuo civilizacijos, su laisvės troškimu ir ryžtu vartoti kuo mažiau, – prisimena sūrininkas. – Sūrinė anuomet man reiškė sistemą, o priklausyti jai visiškai nenorėjau.“

 

Dabar visa tai – tik gražūs, romantiški prisiminimai, o laisva valia Rasos ir Valdo įkurta, daug kartų tobulinta ir perstatyta sūrinė veikia jų ūkyje. „Mes dažnai pasvarstome – kaip galėjome taip dirbti ir taip gyventi“, – šypsosi Rasa, o Valdas sako, kad natūrali evoliucija ir kelionė yra kupina naujų atradimų.

 

„Prieš dešimt metų klajoklių gyvenimas mums labai tiko, tai buvo nepaprastai romantiška. Galėjome taip gyventi, nes neturėjome jokių socialinių įsipareigojimų, buvome sveiki, vaikų nereikėjo leisti į mokyklą. Galėjome būti laisvi, nieko neprašėme iš visuomenės. Šiandien gyvename kitaip, atrandame svarbių, globalių dalykų, daug kalbame apie klimato kaitą, apie mūsų visų laukiančius socialinius pokyčius“, – sako Valdas, o Rasa priduria, kad tokie romantiški gyvenimo tarpsniai yra būtini, reikalingi, kai ieškai kelių ir brandini idėjas. „Gali būti, kad ir vėl žengiame į tokį etapą“, – šypteli ji.

 

Kol kas jų dienos panašios viena į kitą. Ir romantikos jose – ne tiek jau daug, kai ožkas reikia šerti, melžti, valyti jų aptvarus, gydyti susirgusias, kartais – pjauti. „Kai gerai pagalvoji, juk niekam daugiau mūsų ožkos nereikalingos. Na, nutiktų kas, vienas susirgtų, ir viskas – ūkį uždarome, niekam mūsų gyvuliai nebūtų reikalingi. Na taip, gal palinguotų galvomis, bet prižiūrėti nepultų“, – sako Valdas ir prisipažįsta šiandien esantis pasirengęs ūkį plėsti ir netgi pirmąjį pagalbininką pasisamdyti.

 

Apie savo sūrius Valdas su Rasa galėtų kalbėti ir kalbėti. Ir kalba, nes jiems visada atrodė, kad svarbu dalytis patirtimi. „15 metų mokėme ir skatinome kitus gyventi laimingai – tapti sūrininkais, – sako Valdas. – „Sūrininkų namai“ daugeliui šių dienų smulkiųjų sūrininkų tapo startine pozicija. Mes niekada nesiekėme sukurti piramidės, atvirkščiai, skatinome horizontalų sūrininkų daugėjimą.“

 

Sūris yra gyvybė

Valdas ir Rasa teigia, kad sūris yra gyvybė. Jo viduje vyksta daugybė dalykų, kurių nematome plika akimi. Ar per visus tuos metus Valdas jau perprato Lietuvos sūrio mėgėjų skonį? „Taip jau istoriškai susiklostė, kad lietuviai labiau vertina kietuosius, ilgai brandintus sūrius, – atsako jis. – Iš kelionių dažnas parsiveža prancūziškų sūrių nostalgijos, taigi, ieško panašių lietuviškų.“ Tačiau ir minkštuosius, rūgštinius, vadinamuosius varškės sūrius lietuviai mėgsta. „Juose daug skonio ieškoti nereikėtų, bet prie jų puikiai tinka priedai – žolelės, prieskoniai, medus, uogos“, – pasakoja.

 

Jie patys gamina ir vienokius, ir kitokius. Švieži rūgštiniai ir kietieji fermentiniai gimsta iš ožkų pieno sūrio. „Ožkų pienas geriau įsisavinamas, jame mažiau riebalų, jis – dietinis, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų. Ožka juk nestovi vietoje, keliauja per pievas ir rupšnoja įvairiausią žolę, visokių skanumynų prisirankioja“, – sako Valdas, o Rasa priduria, kad ožkų pieno sūrių vertėtų paragauti ir tiems, kurie sako jų nemėgstantys. „Barjerai yra mūsų galvose“, – įsitikinusi ji.

 

„Sūrio skonis labai priklauso nuo to, su kuo jį valgai“, – neabejoja Valdas ir patikina, kad geros dienos pradžiai sūris yra būtent tai, ko reikia. „Su pusryčiais gauname energijos visai dienai. Labai svarbu, kad jie taptų švente ir kad maistas, kuris dedamas ant stalo, išlaikytų žmogaus ir gamtos emocinį ryšį. Argi sūrio skonis ir kvapas nepriverčia mūsų galvoti apie pievose strakaliojančius ožiukus ir nerimstančias, paskui saulę keliaujančias jų mamas?“ – romantiškai kalba sūrininkas ir pataria pusryčiaujant neskubėti, dalyti ne tik maistu, bet ir mintimis, svajonėmis bei dienos planais. „Dalijantis randasi daugiau džiaugsmo, malonumo, o ir svajonės dažnai virsta realiais darbais“, – Valdas pats tai patyrė.

 

Dar vienas būdas dalytis savo gyvenimo patirtimis, istorijomis ir skoniais – įvairių sūrių lenta, kurią draugų susiėjimuose jis pataria dėti ant stalo. Čia kiekvienas valgytojas gali rasti savo sūrį – čempioną. Ir nesvarbu, ar tai būtų rūgštinis šviežias, ar minkštasis gaivus, ar kietasis, 3 arba 6 mėnesius brandintas.

 

Rūgštinius, šviežius ožkų pieno sūrius Valdas su Rasa pataria valgyti pusryčiams. Jie puikiai tiks sumuštiniams, skanu tiesiog užtepti ant duonos ar dubenėlyje sumaišyti su medumi bei uogiene pagardinti. Šie sūriai puikiai tinka salotoms ar užkandžiams. Prancūzai minkštuosius sūrius savo svečiams siūlo ir kaip desertą.

 

Brandintus ožkų pieno sūrius Valdas siūlo ragauti vienus, kaip užkandį. Skonio juose tiek daug, kad nieko šalia ir nereikia, nebent taurės vyno, gabalėlio šviežios baltos duonos, sviesto arba medaus. Juodos lietuviškos duonos prie ožkų pieno sūrių Valdas nerekomenduoja, ji – pernelyg rūgšti ir skonio joje daug.

 

Kietieji ožkų pieno sūriai tinka salotoms gardinti ar barstyti ant makaronų patiekalų. Tik nepadauginkite, jie sodraus skonio.

Valdas su Rasa sako, kad kietieji ožkų pieno sūriai itin tinka ilgoms kelionėms – jie negenda net laikomi šilumoje. Šie sūriai yra gaminami Valdo:

 

Juodasis kvadratas – minkštasis ožkų pieno sūris su klevo pelenais. Tinka užkandžiams arba po pagrindinių patiekalų vietoj deserto.

Kvadratinis apelsinas – natūraliai raugintas, ilgai brandintas rūgštinis sūris. Nokinamas ilgiau nei dvi savaites, gaivus, švelnus, tinka užkandžiams.

Šviežios ožkos spiros – nei sūdytos, nei saldintos, tinka su švelniomis salotomis, skanus ir sveikas desertas su šviežiomis uogomis.

Angliukas – rūgštinis fermentuotas sūris, gaminamas iš nepasterizuoto ožkų pieno. Brandinamas nuo dviejų iki trijų savaičių. Sūris sūdomas su klevo maistiniais pelenais sumaišyta druska. Pelenai sūrelio paviršiuje sumažina rūgštingumą ir paskatina augti baltąjį pelėsį. Puikus užkandis, tinka salotoms.

Bandukė – puskietis fermentuotas nepasterizuoto ožkų pieno sūris. Brandinamas du mėnesius. Tinka užkandžiams, salotoms ir labai mėgstamas keliautojų, nes nebijo šilumos, ilgai išlieka šviežias.

Banda – kietasis sūris, itin mėgstamas gurmanų. Skanu su balta duona, sviestu, medumi. Tinka prie raudonojo vyno.

Žanas Žakas – legendinis Dargužius garsinęs sūrininko iš Normandijos Jeano Jacqueso įkvėptas pusminkštis, 4–6 savaites brandintas ožkų pieno sūris, padengtas baltuoju ar pilkuoju pelėsiu. Skaniausias su balta duona, sviestu, bruknių uogiene ir raudonuoju vynu.

 

Valdo ir Rasos sūrių galima rasti Benedikto turguje Vilniuje, ROOTS degustacinėje krautuvėje Halės turguje, taip pat „Ogmios mieste“ Vilniuje, pas sūrininkus Dargužių kaime Varėnos rajone ir, žinoma, pačių sūrininkų sodyboje „Paskui saulę ir ožkas“.

 

„Sūrininkų namai“ – tai smulkūs vietinių sūrių gamintojai, puoselėjantys gero skonio ir aplinkosaugos vertybes. Mus vienija pagarba valgytojams ir supančiai aplinkai. Geras sūris iš gerų rankų!

 

Tekstas – LAISVĖ RADZEVIČIENĖ

Nuotraukos – JOANA BURN

Šis nuostabus pokalbis publikuotas naujausiame Beatos virtuvės numeryje!